Nachrichten | Monday, 01. December 25

"Wenn ich das rieche, wird mir warm ums Herz“, sagt Walter Simon.

Er erhitzt für uns in seiner Innstädter Backstube einen Schuss des hausgemachten Punsches. Meine Nase wittert Zitrusfrüchte und exotische Gewürze. „Der Duft meiner Kindheit“, sagt der Konditormeister und erzählt, dass das Rezept von seiner Großmutter stammt. Sie hat diesen Punsch immer zur Weihnachtszeit zubereitet.

Am Passauer Christkindlmarkt verabreden sich Einheimische, Neubürger und Gäste gewöhnlich auf „einen Glühwein“. Aber nicht selten stehen sie dann in der großen Menschentraube zu Füßen des Maxdenkmals, auf der Nordseite, am Stand von Konditormeister Simon. Es hat sich herumgesprochen, dass es dort ein hausgemachtes Heißgetränk gibt. Abgefüllt in Flaschen ist der winterliche Trunk ein beliebtes Weihnachtsgeschenk.

„Mein Punsch ist ein natürliches Produkt. Ich nehme nur frische Zutaten“, sagt der Mann mit der weißen Mütze und reicht mir eine Tasse mit dem trübroten Inhalt. Ich probiere, lobe und verschweige beschämt, dass ich meist Billigglühwein aus dem Supermarkt getrunken habe. Man schmeckt es: Hier hat ein Profi alles perfekt abgestimmt. Saftig-frische Süße trifft auf wohlig-warme Würze, Fruchtfleisch kitzelt den Gaumen, und der volle Wein mit dezenter Schärfe vom Rum betört sanft die Sinne. Was ausbleibt – und ich von meinem Supermarktglühwein kenne: Zuckerschock und klebrige Zähne.

„Der Punsch darf nicht zu süß sein. Es ist ein rundes Getränk“, sagt Simon. Die genaue Mixtur verrät er nicht, aber er nennt die Hauptzutaten: ein guter französischer Landwein, frisch gepresster Orangensaft, brauner Rum und die Gewürze. „Die Reihenfolge ist nicht so wichtig, Hauptsache der Punsch hat noch Zeit zu atmen.“

Frische, feine Zutaten. (Foto: Tobias Clemens Köhler/ mediendenk)

Es ist offenbar wie bei einem guten Gulasch: „Zwei Tage muss er mindestens ziehen, bis der perfekte Geschmack erreicht ist“, sagt der Meister. Die Orangen, Sorte Valencia, kommen aus Südafrika, werden nicht gespritzt, sind frisch geerntet. Zwölf Jahre lang presste das Simon-Team jede einzelne Frucht per Hand aus. „Das kann ich mir heute gar nicht mehr vorstellen“, lacht Simon. Seit drei Jahren erledigt eine moderne Maschine diesen Dienst, trotzdem wird jede Frucht einzeln geprüft, bevor sie in die Presse darf.

Die Punschzubereitung beginnt das Simon-Team jedes Jahr im November. „Es ist ein frisches Produkt, das wir nur für den Winter herstellen.“ Wieviel Liter produziert werden, will Simon nicht verraten, nur so viel: „1.400 Kilogramm Orangen habe ich bestellt.“ Mit dem Punschbrauen angefangen hat Simon 2004, als der Passauer Adventsmarkt auf den Domplatz zog. „Ich wollte ein Alleinstellungsmerkmal haben“, sagt er. Das ist ihm wohl gelungen. Sein Absatz ist von Jahr zu Jahr gestiegen, erzählt er.

Dominik Kalus

Die Zubereitung ist bis heute die selbe. Was neu ist: Der Absatz der alkoholfreien Variante nimmt zu. Beitrag erschienen in Heft Nr. 131, Dezember 2019.